ขนมจ่ามงกุฏ

ขนมจ่ามงกุฏ

ส่วนผสม

เม็ดแตงโมแกะแล้ว 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
น้ำดอกมะลิ 1 ถ้วย
ทองคำเปลวแท้ 2 แผ่น
แป้งสาลี 1 ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่ 3 ฟอง

วิธีทำ
1. เชื่อมน้ำตาล โดยใช้น้ำตาลกับน้ำดอกมะลิตั้งไฟให้เดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วตั้งไฟต่ออีก 5 นาที
2. ล้างขัดกะทะทองเหลืองให้สะอาดเป็นเงา ตะแคงข้างหนึ่ง คั่วเม็ดแตงโมโดยใช้มือจุ่มลง ในน้ำเชื่อม แล้วกวาดไปมา จนน้ำตาลแห้งแล้ว ใช้มื่อจุ่มน้ำเชื่อม ทำเช่นนี้ต่อไป จนน้ำตาลเกาะเป็นหนามติดเม็ดแตงโมพองาม เก็บใส่ภาชนะอย่าให้อากาศเข้า
3. ระหว่างที่กวาดเม็ดแตงโมอยู่นั้น ต้องตะแคงกะทะและใช้ ผ้าขาวบางเช็ดกะทะให้สะอาดอยู่เสมอ
4. นวดแป้งกับไข่แดงจนนิ่มมือ ถ้ายังแห้งอยู่จึงเติมน้ำ แล้ว คลึงแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ กดให้กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร นำแผ่นแป้งที่ตัดแล้ว ใส่ในถ้วยตะไลใช้มือ กดเบา ๆ ให้เป็นรูปก้นถ้วยตะไล ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วจึงเอาไป อบพอสุกกลายเป็นแป้งรองขนม

5. การทำมงกุฏ ให้เอาน้ำตาลทรายใส่หม้อเล็ก ๆ ใส่น้ำนิด หน่อย ตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำตาลละลายเอาเม็ดแตงโมที่ กวาดไว้แล้วลงจุ่มให้น้ำตาลติดกับแป้งที่อบไว้รอบ ๆ
6. ปั้นทองเอกกลม ๆ วางตรงกลาง ใช้มีดปลายแหลมผ่าเป็น 6 พู เหมือนผลมะยม แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ เท่าเม็ดถั่วเขียววางบนยอดขนมที่ผ่าไว้ ใช้ทองคำเปลวตัดเป็น สี่เหลี่ยมชิ้นเล็ก ๆ แตะตรงยอดมองเห็นเหมือนมงกุฎ

เคล็ดลับ

1. การทำแป้งรองขนมจ่ามงกุฏนั้นบางครั้งก็ต้องเติมน้ำและบาง ครั้ง ก็ไม่ต้องเติม ทั้งนี้แล้วแต่น้ำในไข่ที่ใช้นั่นเอง
2. ทองคำเปลว ต้องแน่ใจว่าเป็นของแท้ เพราะถ้าเป็นของปลอม จะเป็นอันตรายมาก เนื่องจากสารตะกั่ว

ขนมลืมกลืน

ขนมลืมกลืน

ส่วนผสมตัวขนม

แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 5 ถ้วย

น้ำลอยดอกมะลิ 2 1/2 ถ้วย

วิธีทำตัวขนม

1. ใส่น้ำตาล น้ำ 1 ถ้วย ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นน้ำเชื่อมกรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้

2. ละลายแป้งกับน้ำลอยดอกมะลิ กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่แป้งลงในกระทะทอง กวนให้สุก แล้วใส่น้ำเชื่อมกวนให้เข้ากัน (ยกไม้พายแป้งไม่หยดเป็นใช้ได้)

3. ยกกระทะลง ตักหยอดพอคำบนใบตอง หรือจะหยอดในถ้วยกระดาษก็ได้

ส่วนผสมหน้าขนม

มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 6 ช้อนโต๊ะ

ถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 2 ช้อนชา

น้ำลอยดอกมะลิ 2 1/2 ถ้วย

เกลือป่น 2 ช้อนชา

วิธีทำหน้าขนม

1. คั้นมะพร้าวกับน้ำลอยดอกมะลิ ให้ได้หัวกระทิ 3 ถ้วย

2. ใส่แป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน เติมเกลือ

3. กรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่กระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนข้น ใช้หยอดหน้าขนม โรยถั่วเขียวเราะเปลือกคั่ว

ขนมถั่วแปบ

ขนมถั่วแปบ

ส่วนผสม

ถั่วเขียวเราะเปลือก 200 กรัม

น้ำตาลปีบ แป้งข้าวเหนียวดำ อย่างละ 500 กรัม

กุ้งสด 100 กรัม

น้ำตาลทราย 200 กรัม

มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม

มะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม

มะพร้าวขูดขาว (สำหรับทำหน้ากุ้ง) 500 กรัม

พริกไทยป่น 1 1/2 ช้อนชา

ผักชีเด็ดเป็นใบ 3 ต้น

ใบมะกรูดหั่นฝอย 5 ใบ

เกลือป่น 2 ช้อนชา

สีผสมอาหารสีส้ม

วิธีทำไส้หวาน

1. แช่ถั่วค้างคืน ล้างพักไว้

2. ใส่ถั่วลงในกระทะทอง ใส่น้ำให้ท่วมสูงประมาณ 1 นิ้ว ต้มให้ถั่วเปื่อย (ขณะที่ต้มถั่วถ้าน้ำแห้ง ให้เติมน้ำ ต้มจนถั่วเปื่อย)

3. ใส่น้ำตาลปีบตั้งไฟอ่อน กวนจนถั่วแห้ง ยกลง

วิธีทำไส้เค็ม

1. แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลังชักเส้นดำออก แล่ให้ขาดแล้วตัดครึ่ง ใส่กระทะรวนให้สุก

2. ใส่มะพร้าวขูด เกลือ น้ำตาล พริกไทย ผัดให้เข้ากัน

3. หยดสีส้มลงไป 2 หยด คนให้ทั่ว ใส่ใบมะกรูด ใส่ผักชี ตักใส่จานพักไว้

วิธีทำแป้ง

1. ผสมแป้งข้าวเหนียวดำกับน้ำ นวดจนแป้งเป็นเนื้อเนียนนุ่ม ปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว

2. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟพอเดือด ใส่แป้งที่ปั้น พอสุกลอยตัวขึ้นมา ตักขึ้นใส่ในมะพร้าวขูดขาว

3. เอาแป้งที่ต้มบี้ให้แบนๆ ตักไส้ใส่ ไส้หวานตักประมาณ 2 ช้อนชาแล้วจึงจับห่อให้ท้ายเรียว ตรงกลางป่อง เคล้ามะพร้าวให้ทั่ว

ขนมตาล

ขนมตาล

ส่วนผสม

เนื้อลูกตาล 1 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย

หัวกะทิ 1 ถ้วย

หางกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 300 กรัมสำหรับคั้นกะทิ)

มะพร้าวทึนทึกขูด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

ยีสต์ 1/2 ช้อนชา

ใบตอง , ไม้กลัด

วิธีทำ

1. ผสมแป้งกับยีสต์เข้าด้วยกัน ใส่หัวกะทิ นวดนานๆประมาณ 30 นาที ใส่เนื้อลูกตาลนวดต่อ ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อย นวดจนน้ำตาลละลาย

2. ผสมหัวกะทิที่เหลือลงในแป้งที่นวด คนให้ทั่ว เทลงใส่หม้อ ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆ ปิดปากหม้อ นำไปตากแดด 2 ชั่วโมง จนขนมขึ้นดี

3. เตรียมนึ่ง วีธีนึ่งขนมตาลนิยมนึ่งแบบกระทงเล็ก มากกว่าห่อใบตองนึ่งในน้ำเดือด ไฟแรง ประมาณ 15 นาที โรยด้วยมะพร้าวทึนทึก

ขนมชั้น

ขนมชั้นกุหลาบ

ส่วนผสม

แป้งมัน 1 1/2 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1 1/2 ถ้วย

แป้งเท้ายายม่อม 1 1/2 ถ้วย

มะพร้าวขูดขาว 300 กรัม

น้ำตาลทราย 3 ถ้วย

น้ำ 1 ถ้วย

สีผสมอาหารสีต่างๆ , ถาด

วิธีทำ

1. คั้นมะพร้าว ให้ได้กะทิ 3 ถ้วย

2. เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำให้เป็นยางมะตูม พักไว้

3. ผสมกะทิ แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ให้เข้ากัน

4. กรองแป้งที่ผสมแล้วด้วยผ้าขาวบาง แล้วแบ่งแป้งผสมสีตามชอบ

5. ตั้งลังถึง พอน้ำเดือดเอาถาดวางลงในลังถึง เทแป้งที่ผสมแล้วลงในถาดนึ่งให้สุกทีละสี โดยหนึ่งถาดนึ่งหนึ่งชั้นบางๆ

6. เมื่อขนมสุกแล้ว ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ตัดขนมเป็นแผ่นยาวๆ โดยให้กว้างประมาณ 1 นิ้ว ยาวตามความยาวของถาดขนม

7. พับม้วนขนมให้เป็นรูปดอกกุหลาบ

ไข่แมงดา

ไข่แมงดา

ส่วนผสม

ไข่ไก่ 5 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ถ้วย

น้ำ 1 ถ้วย

กรวยใบตองหรือกรวยโลหะ

วิธีทำ

1. ต่อยไข่ใส่ชาม แยกไข่ขาว ไข่แดง รีดเอาเยื่อออก คนไข่แดงพอเข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง

2. ใส่น้ำตาล น้ำ ลงในกระทะทองตั้งไฟ พอเดือดน้ำตาลละลาย

3. ใส่ไข่แดงลงในกรวยโรยไข่ หยอดลงในน้ำเชื่อมที่เดือดเป็นฟอง รอจนสุกตักขึ้นแช่น้ำเชื่อมใส

หมายเหตุ

1. การทำไข่แมงดา ผ้ากรองและภาชนะที่ใช้ต้องไม่เปียกน้ำ และการเตรียมไข่ไว้นานก็ไม่ดี จะหยดไข่แมงดาได้ไม่กลม

2. ให้ผสมแป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ สำหรับไข่ไก่ เพราะไข่แดงจะเหลวทำให้ไข่แมงดาไม่เป็นเม็ดเมื่อสุก

3. สิ่งที่สำคัญคือ

1. ไข่ต้องใหม่สด

2. ภาชนะต้องแห้ง รวมทั้งผ้ากรองด้วย

3. น้ำเชื่อมต้องมีฟองตลอดเวลาเพื่อประคองไข่ที่หยดลงไปให้เม็ดกลมสวย

4. การเก็บ ควรจะลอยในน้ำเชื่อมใสไว้ ปิดฝา เก็บในตู้เย็น จะเก็บได้นานเป็นเดือนแต่ต้องเย็นสม่ำเสมอ

ตะโก้ใบเตย

ตะโก้ใบเตย

ส่วนผสม

แป้งซ่าหริ่ม 1/4 ถ้วย

ข้าวโพดต้มสุกหรือแห้วต้มสุก 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

น้ำใบเตยคั้นข้นๆ 1/2 ถ้วย

กระทงใบเตย

วิธีทำ

ผสมแป้งซ่าหริ่ม น้ำตาล ข้าวโพดหรือแห้ว น้ำใบเตย เข้าด้วยกัน ลงในกระทะทอง ตั้งไฟกวนจนแป้งสุกใส ตักหยอดใส่กระทะใบเตย 1/2 ของกระทงโดยหยอดอย่างรวดเร็ว

ส่วนผสมหน้าตะโก้

หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม) 2 ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ

ใบเตยหั่นท่อนยาว 4 ชิ้น

วิธีทำ

ใส่หัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ เข้าด้วยกัน ใส่ใบเตยตั้งไฟกลาง กวนจนมีลักษณะข้น ลดไฟ กวนจนแป้งสุก โดยเนื้อแป้งจะเป็นเงา ยกลง เอาใบเตยออกตักหยอดบนตัวตะโก้

หมายเหตุ การหยอดหน้าตะโก้ต้องหยอดขณะที่ร้อน จะทำให้หน้าตะโก้เรียบสวย